東北黃豆醬的做法？純豆香味東北大醬的制作方法 1.選擇大粒黃豆，豆粒越大味道越濃越香。（大粒黃豆不存在轉基因的問題)。2. 時間選擇在立春前后，也就是2月份上旬和中旬烀豆做醬塊。3. 把黃豆挑洗干凈，用水泡18-24小時，那么，東北黃豆醬的做法？一起來了解一下吧。
材料；黃豆、鹽、水。
將大豆黃豆精選，剔除壞的、變質的豆粒和其它雜質，清水洗凈，放進鍋里加水煮熟，待湯焅凈，切不可焦糊，豆粒用手一捻極酥爛，熄火燜至次日上午，豆燜成呈紅色。然后用攪肉機絞成均勻豆泥。醬泥干濕適宜，過干則難以團聚成坯，影響正常發酵；水分過多則醬坯過軟難以成形，坯芯易傷熱、生蟲、臭敗。醬坯大小一般以三斤干豆原料為宜，約為30公分長的橫截面積20平方公分柱體，易于發酵酶變。于室內陰涼通風處晾至醬坯外干（約三、五日），然后在醬坯外裹以一層牛皮紙（防止蠅蟲腐蝕、灰塵沾污等），放在陰涼的地方通風處，坯件間距約一寸，醬坯多時可以分層摞起，但以細木條隔開，約一周時間將醬坯調換位置繼續貯放如前。發到一定的程度，里面都長白毛了才好。待之農歷四月十八或二十八開始下醬。去掉外包裝紙后將醬坯入清水中仔細清洗，刷去外皮一切不潔物；然后將醬坯切成盡可能細小的碎塊，放入缸中。缸要安置在窗前陽光充分照射之處，為避免地氣過于陰涼，一般要將醬缸安置于磚石之上。隨即將大粒海鹽按二斤豆料、一斤鹽的比例用清凈的井水充分融化，去掉沉淀，注入缸中，水與碎醬坯大約是二比一的比例。然后用潔凈白布蒙住缸口。三天以后開始打耙。
1. 選擇大粒黃豆，豆粒越大味道越濃越香。（大粒黃豆不存在轉基因的問題）
2. 時間選擇在立春前后，也就是2月份上旬和中旬烀豆做醬塊。
對于不同的口味要求可以做純豆香味的醬，也可以做帶有臭豆腐味的“東北臭大醬”。
如果做“東北臭大醬”，烀黃豆時間需要晚25-30天，也就是許多人說的“二月二烀醬”，在農歷二月二到二月十二這 段時間，即驚蟄到春分節氣。
3. 把黃豆挑洗干凈，用水泡18-24小時，然后用高壓鍋（最好是26cm高壓鍋，每鍋5斤半豆）燒開，保持15-20分 鐘再燒開一次，即可將黃豆烀爛。
4. 待高壓鍋降壓后，打開鍋蓋，把里面的水倒出控干，把烀爛的黃豆揉成塊，一鍋（5斤多黃豆）做成一塊。醬塊 越大，發酵效果越好。
5. 醬塊在有光的室內放3-4天，外表干燥，整體結實，即可裝入紙箱保存發酵。紙箱底用苞米秸稈鋪墊，根據醬塊的干濕程度確定紙箱的通風。存放醬塊的溫度在16-22度，緩慢發酵豆香味純正；正常的發酵醬塊上會長出黑灰色的毛。
如果要做“臭大醬”，就要在25-30度快速發酵。
6. 下醬的時間是谷雨季節根據天氣確定，最好是連續的晴天，氣溫在18-25度。吉林、遼寧（北部）在4月份下旬的谷雨季節，寒冷地區在5月上旬。
東北農家做大醬的步驟具體如下：
食材準備：黃豆5斤，涼白開20斤，小缸1個，粗鹽1斤半，醬杵子1根。
1、挑選優質的黃豆。
2、將挑好的黃豆放到鍋里炒熟，喜歡醬的顏色深一點的就炒火大一點，喜歡醬的顏色淺一點就炒火輕一點。
3、放在鍋里加水大火煮開后改文火煮大約需要1-2小時左右將豆子煮軟爛即可。
4、將豆子碾碎堆成大約25ⅹ15ⅹ8cm的醬塊發酵，發酵大概3-4周。
5、發酵好是這樣就可以了。
6、去掉包裝，將醬塊放在流水下沖洗刷掉表面的毛毛。
7、曬干的碎醬坯放入罐內，將750克水洗鹽加水燒開融化，去掉洗出來的臟沫沫，倒入罐中，繼續加水至10千克。
8、用做豆腐用的白棉布，蓋好，捆住。
9、用醬杵子自下而上，從外向內畫圓搗醬，每天分兩次不低于200下。
10、醬坯越搗越碎。
11、一個月后發酵好就可以吃了。
擴展資料
營養價值
大豆經種粬的培養制造、原料處理、制大粬工序、發酵工序，發酵結束即成為熟醬，還得經高溫滅菌、研磨及防腐處理，這樣不僅除去了有害成分，而且使大豆蛋白質的結構從密集變成疏松狀態，蛋白質分解酶容易進入分子內部使消化率提高。整粒大豆的蛋白質消化率為65%左右，加工成醬類制品后蛋白質消化率為92%至96%。
自制黃豆醬
材料
黃豆、紅菜椒、鹽、糖、米酒、花椒、干辣椒
做法
1、將黃豆洗凈，控干水分，上炒鍋炒熟（花椒、干椒一起放入炒），炒熟后用食品料理機磨成粉。再加入少許白糖，加入足量的鹽拌勻。
2、將菜椒洗凈，切小塊，用食品料理機打成糊，拌入上述黃豆粉里，再加入適量米酒，拌勻（注意：不用加水，只用椒糊和米酒拌）。圖中湯勺內是兩個月前做的，與新做的顏色明顯不同。
3、裝瓶，放室溫、無陽光直射處保存（蓋蓋，但不要密封，切記。本人已將瓶蓋密封塑料圈去掉）。放置一個月后即可食用。
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東北黃豆醬一般來說有兩種做法，一種是純黃豆發酵而成，通常叫“大醬”或“東北農家醬”，另種是用提前發酵好的醬引子配上黃豆制成，通常叫做“盤醬”。
做法
材料：黃豆、鹽、水。
先把黃豆用鍋煮熟，然后用攪肉機攪碎，也不是特別的碎其中還有好多半顆的豆瓣。
墩成二個立方體，放到陽光下面曬，要把每個面都曬干成一層殼，其實中間還是軟的當六個面都曬好了，用紙包上放一段時間（里面基本上也是干的了），等待自已 發酵。
到下醬的日子，以前有特定的日子，現在你想什么時候都可以，把曬好的醬塊弄成小塊，你會看到有好多綠色的毛，就是長毛了，放到壇子里后放水放鹽（嘗一下）。用細紗 布蓋上放在陽光下（這樣醬才會 發酵）。最后就還需要每天用醬耙子（就是一根木棒下面訂了一塊板）每天搗（一定要），把沫子盛出來丟掉，每天弄醬會變的很細。
等醬發了就可以吃了。
盤醬
做法：
材料；黃豆、自制醬引子（ 玉米面制成）、鹽。
醬引子法：農歷臘月做醬引子（此時沒蟲子，雜菌也少）。將 玉米面、黃豆面，1：1比例，炒成微黃(也可以玉米粒，黃豆粒炒成黃色后粉成面），用開水燙面，做成 窩頭（只用玉米面、黃豆面）形。用紙包好，裝入紙盒中，放在廚房的角落發酵（發酵環境干濕度適中，不可結凍）。
以上就是東北黃豆醬的做法的全部內容，材料；黃豆、鹽、水。將大豆黃豆精選，剔除壞的、變質的豆粒和其它雜質，清水洗凈，放進鍋里加水煮熟，待湯焅凈，切不可焦糊，豆粒用手一捻極酥爛，熄火燜至次日上午，豆燜成呈紅色。然后用攪肉機絞成均勻豆泥。
