老面的做法和配方？老面（引子）的制作方法 ：面粉500克，白酒100克和適量水，和好成面團，然后靜置發酵就可以。 靜置時間各個季節有所不同，夏季4個小時，春秋7—8個小時，而冬季10個小時。制作老面具體步驟如下：1、面粉500克倒入盆中。那么，老面的做法和配方？一起來了解一下吧。
面引子的來源：一是自家留的，即每次做發酵面在兌堿前自己留一點，以備下次再用；二是自家沒有向鄰居要一點；三是自己自做。自做也很簡單，其方法是用空氣中的野生酵母來做。用稀飯3兩（150克）裝在碗中，放在通風處兩、三天（溫度30度左右），見發酵冒泡時加入1兩面粉（如發現稀飯表面有霉點，應將表面一層除去），攪和后讓其發酵，5~6小時后，再加1兩面粉，攪和后讓其再發酵，大約10小時后即可當面引子用了。若溫度低時，發酵時間可適當延長
1、材料：干面粉3斤、溫水30°
2、1個引子5克，干面粉3斤，用溫水把引子泡開。
3、把引子化開后直接倒進面里攪拌和面，再加30°的溫水和面，攪拌成絮狀。
4、揉成面團發酵5-8個小時。
5、發酵好的面上下全是蜂窩，用手扒開后呈拉絲狀，（引子發面時間長了一點，發酵好了會有一股香味）。
6、從發酵后的面上拽下一小塊，和做包子大小的劑子留著做老面，裝塑料袋放冰箱冷藏或冷凍保存，以后發面就有老面用了。
7、揉面揉的越久越有筋道越香，揉到面不沾手很光滑就好了。
8、揉好的面分切成劑子。
9、把切好的劑子加干面粉挨個都揉一遍餳5分鐘。
10、把餳好的劑子再多揉一揉圓出饅頭形狀。
11、饅頭做完再餳5-10分鐘后裝鍋。餳好的饅頭熱水上鍋蒸，如果沒餳好就得涼水裝鍋。
12、開鍋后再蒸25-30分鐘。饅頭一定要蒸到時間，時間不夠發粘不好吃。
用料
高筋粉100g
鹽2g
麥芽糖漿液0.6g
即溶干燥酵母0.4g
水66g
基礎老面的制作的做法
粉類與酵母混拌均勻。水、鹽、麥芽糖漿液混拌均勻，加入粉類與酵母，揉面至完全階段。這個老面配方應該是水粉比適中的，比較好揉。
面團放入盆中進行一發，26度，濕度80%，1小時。溫度、濕度盡量控制好。
一發完成，取出面團，平置于操作臺上，略按平成四方形，上下左右各向中間折疊三分之一。折疊這個步驟，不會破壞面團的組織結構，但可以將新鮮空氣混入面團中，同時施加適度的力道，使酵母活性化。不要揉、不要揉、不要揉，重要的事情說三遍，再次揉面會破壞面團一發形成的內部組織，排除過多的氣體。
折疊完成，收口向下，放入盆中，進行二發，溫度26度，濕度80%，時間70分鐘。
二發結束后，連盆一起復蓋保鮮膜，入冰箱冷藏，進行最后的低溫長時間發酵，溫度6度，時間6小時，盡量不要超過24小時，太久會產生酸味，影響正式做面包的口感。
冷餐發酵完畢后，就可以拿來做各種老面法的面包啦，比如我特別喜歡的這款日式芝麻紅薯包，另附做法
老面（引子）的制作方法 ：面粉500克，白酒100克和適量水，和好成面團，然后靜置發酵就可以。 靜置時間各個季節有所不同，夏季4個小時，春秋7—8個小時，而冬季10個小時。
制作老面具體步驟如下：
1、面粉500克倒入盆中。
2、加入適量水和白酒，和面。
3、將和好的面團靜置一段時間就完成了。
做法：面粉加入酵母、鹽混合。加入清水和成面團。倒入油，繼續揉。將油全部揉進去，醒發半小時以上至面團增大。排氣，常溫醒發10分鐘。鍋內放油，油熱后關火，倒入面粉炒，炒成油酥。取一半面團搟成餅抹上油酥，撒上鹽和花椒面，喜歡吃甜的撒上白糖。卷起來分成4份。卷一下壓扁，搟成面餅抹上油。
1、做法：面粉加入酵母、鹽混合。加入清水和成面團。倒入油，繼續揉。將油全部揉進去，醒發半小時以上至面團增大。排氣，常溫醒發10分鐘。鍋內放油，油熱后關火，倒入面粉炒，炒成油酥。取一半面團搟成餅抹上油酥，撒上鹽和花椒面，喜歡吃甜的撒上白糖。卷起來分成4份。卷一下壓扁，搟成面餅抹上油。要區分鹽餅和糖餅的，可以給糖餅或者鹽餅撒上芝麻。烤盤刷油，烤箱預熱270度，中層上下火約20分鐘即可。
2、配方：干酵母、保鮮酵母、老面、自發面粉。
以上就是老面的做法和配方的全部內容，配料比例：特一面粉500g、活性干酵母5－10g（一次制作面粉較多可以少放）、白糖5g（幫助發酵）、鹽3g（增勁）、溫水250g。要點：溫水要分次加入，面團要反復揉上勁。和面蒸饅頭用干酵母的不用放堿。
