老面饅頭的做法和配方竅門(mén)？蒸籠墊上打濕后擰干的籠布，逐個(gè)放入饅頭坯。靜置約25分鐘，饅頭明顯變大。開(kāi)大火，上氣后蒸約18分鐘，關(guān)火后不開(kāi)蓋虛蒸5分鐘即成。多出來(lái)的一塊約70克的面團(tuán)，兩面沾上面粉，放入保鮮袋，扎緊放冰箱冷藏保存即為老面。那么，老面饅頭的做法和配方竅門(mén)？一起來(lái)了解一下吧。
老面饅頭
主料
面粉300克
老面100克
輔料
堿0.5克
調(diào)料
水150克
老面饅頭的做法
1.提前一天從冰箱冷凍室取出酵頭，放室溫解凍（我在室溫放了一夜，第二天一早拌入面團(tuán)發(fā)酵）
2.將和好的面團(tuán)放在溫暖的地方發(fā)酵，4個(gè)半小時(shí)后面團(tuán)是原來(lái)的兩倍多大
3.從面團(tuán)中取出100克留作下次的酵頭，然后放入堿面充分揉勻，分成七個(gè)小面團(tuán)，滾圓
4.二次發(fā)酵20分鐘（二次發(fā)酵可以時(shí)間在長(zhǎng)些），鍋中水開(kāi)后上屜蒸12分鐘
童年的味道：老面腐乳花卷和老面饅頭
烹飪技巧
以前做饅頭花卷包子就沒(méi)有酵母都是用老面。現(xiàn)在老面和酵母我都用，雖然用酵母做的饅頭更加松軟，但是我感覺(jué)還是老面饅頭有嚼頭更香！老面就是上次做饅頭留下的一塊發(fā)面，通常我會(huì)放冰箱冷藏，三天內(nèi)使用完，如果超過(guò)三天沒(méi)有用就放冷凍室。最近用酵母用的少了，每次蒸饅頭都會(huì)留下一塊，這塊老面已經(jīng)是第六代啦。這次做腐乳花卷用了冷藏發(fā)酵，發(fā)酵好的面團(tuán)不是很酸，因?yàn)槊鎴F(tuán)比較大近五百克的面粉，所以就用了1克的食用堿面來(lái)綜合發(fā)酵面團(tuán)的酸味。如果面團(tuán)較小一般用0.5克的食用堿面就可以。關(guān)于堿面加多少這還要看面團(tuán)發(fā)酵的程度，做多了就掌握了，我一般用都不會(huì)超過(guò)1克。酸堿綜合能給饅頭增加更多面香味，用酵母發(fā)面我也會(huì)加點(diǎn)堿面。
【制作老面（面肥）】普通面粉250g、水140g【制作老面饅頭】面粉500g 、水280g、食用堿2g、120g戧面用的干面粉
【制作老面（面肥）】普通面粉250g、水140g【制作老面饅頭】面粉500g 、水280g、食用堿2g、120g戧面用的干面粉
作為一個(gè)北方人來(lái)說(shuō)，饅頭肯定是少不了的主食，要想做好既有嚼勁又好吃的饅頭，還是家里做的更好，味道和口感都要比外面用機(jī)器做出的饅頭、或者速凍饅頭要好很多，我平時(shí)做的也比較多，給你分享一下吧。
需要用的食材：面粉500克（北方饅頭面粉要中高筋，我一般用的是金像多用途小麥粉，有嚼勁和回甘），白糖5克，干酵母5克，溫水250毫克。
做法步驟：
1、在金像多用途小麥粉里加入酵母，水和成軟硬適中的面團(tuán)放溫暖處發(fā)酵，用手指戳一個(gè)洞不回縮面就發(fā)好了。
2、發(fā)酵好的面團(tuán)排氣揉光滑，分成等份搓成長(zhǎng)條，分成小劑子。
3、揉圓揉光滑成饅頭后，再次醒發(fā)15分鐘。
4、饅頭涼水入鍋，大火上氣后蒸20分鐘關(guān)火，再燜5分鐘就可以了。
5、熱氣騰騰的好吃的饅頭就出鍋了。
求采納！求采納！
食材用料：
高筋面粉1500克。水750克，酵母15克，白糖[圖]白糖75克。鹽9克，泡打粉10克，老面1500克
菜譜做法：
1.和面，除水，其他材料合二為一。水分二次加入。盆順時(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng)，手有前往面前壓。揉。
2.反復(fù)壓面，對(duì)三折。
3.中間撒干面粉。在對(duì)折三層
4.對(duì)折三層后
5.再次對(duì)折成⑥層
6.在放入機(jī)器，壓面。前后三層，對(duì)六層。一共8-10次。表面光滑，不粘手即可。
7.滾好面皮。分成2-3等份。左右拉開(kāi)，粗細(xì)度為大拇指與中指為圓圈?。手指OK圓圈?粗細(xì)度。
8.切面，左右 2.5--3厘米。前后3厘米。
以上就是老面饅頭的做法和配方竅門(mén)的全部?jī)?nèi)容，老面饅頭的做法步驟：步驟1：鹽、糖、老面放面盆里備用 步驟2：加入清水?dāng)嚢璩尚鯛铎o置2分鐘 步驟3：揉成光滑的面團(tuán) 步驟4：發(fā)酵1.5倍大小就可以了，時(shí)間和老面的活力有關(guān)。
