鹵豬頭的配方和做法？那么，鹵豬頭的配方和做法？一起來了解一下吧。
原料及配方
豬頭 25kg 茴香 13g
花椒 35g 大蔥（凈） 500g
大料 50g 鮮姜 125g
桂皮 75g 鹽 1.25kg
生產(chǎn)工藝
（1）去掉豬頭上的毛，挖凈耳毛等雜物，洗刷干凈。再挖出口條，將豬頭劈開，取出豬腦，浸泡在清水中，排出血漬，然后用溫度為80℃的水浸泡，15~20分鐘即可。
（2）裝鍋前要檢查豬頭的老嫩程度 ，老點(diǎn)的放在下面，嫩點(diǎn)的放在上面。然后放入水和調(diào)料。先用大火煮沸，1小時后改用小火，前后共煮2~3小時，以能用手將骨肉扒離為準(zhǔn)。掌握火候與時間很重要，火大了，時間長了，豬頭煮爛，降低出品率；火小了，時間短了，產(chǎn)品的色、香、味俱差。
（3）豬頭出鍋以后，拆除骨頭和天梯，挖出眼球，再將肉放入原鍋中煮制。回鍋煮制是使豬頭肉再進(jìn)味，并達(dá)到消毒的目的。以小火煮15分鐘即可。
鹵豬頭肉的做法
原料及配方
豬頭25kg茴香 13g
花椒35g大蔥（凈）500g
大料50g鮮姜 125g
桂皮75g鹽 1.25kg
生產(chǎn)工藝
（1）去掉豬頭上的毛，挖凈耳毛等雜物，洗刷干凈。再挖出口條，將豬頭劈開，取出豬腦，浸泡在清水中，排出血漬，然后用溫度為80℃的水浸泡，15~20min即可。
（2）裝鍋前要檢查豬頭的老嫩程度 ，老點(diǎn)的放在下面，嫩點(diǎn)的放在上面。然后放入水和調(diào)料。先用大火煮沸，1h后改用小火，前后共煮2~3h，以能用手將骨肉扒離為準(zhǔn)。掌握火候與時間很重要，火大了，時間長了，豬頭煮爛，降低出品率；火小了，時間短了，產(chǎn)品的色、香、味俱差。
（3）豬頭出鍋以后，拆除骨頭和天梯，挖出眼球，再將肉放入原鍋中煮制。回鍋煮制是使豬頭肉再進(jìn)味，并達(dá)到消毒的目的。以小火煮15min即可。
鹵豬頭肉的制作材料：
主料：豬頭肉500克
調(diào)料：花椒5克,桂皮5克,丁香3克,八角3克,白砂糖5克,胡椒粉4克,鹽50克,醬油50克,白酒5克,白醋3克
鹵豬頭肉的做法：
1.用炭火燒清未凈豬毛，浸水約5分鐘，未清余毛用鉗夾拔凈，用鹽遍擦內(nèi)外面層，腌約15分鐘。
2.用鐵鍋放入清水約8碗，煮至大開，把豬頭肉放入，加蓋開約3分鐘后，取出放入清水漂凈，懸掛通風(fēng)處晾干。
3.調(diào)料用疏孔布縫袋盛入，扎結(jié)袋口不使漏出，放入鍋中，注清水5碗，煲約半小時出味后，再將砂糖，胡椒粉，白醋，生抽及酒加入即成齊備鹵水。
4.將豬頭肉放入鹵水中，加蓋煮約半小時，取出即可供食。
5.余下的鹵水，可用來繼續(xù)再制，或制其他如墨魚，雞蛋等鹵水食物
用新鮮潔凈的豬頭肉鹵制而成，是山西地區(qū)一些群眾常吃的頗有獨(dú)特風(fēng)味的菜肴。
①白豬頭肉:
相傳古時潞安府（今長治市）有一位名廚，他家祖祖輩輩有制作臘肉和豬頭肉的手藝。有一次，一位年輕人向這位名廚學(xué)做鹵豬頭肉，在燒制過程中忘記了放醬油。當(dāng)發(fā)現(xiàn)后，豬頭肉已煮至八成熟了。這時，師傅忙讓他將豬頭撈出用涼水沖泡，設(shè)法補(bǔ)救，但再加醬油已來不及了。他們最終也沒有想出個好辦法來，就將未加醬油的豬頭肉放在一邊不管它了。第二天一早，名廚的徒弟驚奇地發(fā)現(xiàn)，用涼水浸泡一夜的豬頭肉看起來色澤潔白，摸一摸，肉質(zhì)松軟，聞一聞，香味撲鼻。他趕忙取一塊切成片，拌上蒜泥，嘗一嘗，感到清香可口。師徒二人從此做起了白鹵豬頭肉的生意來。這種新的菜肴一上市就受到人們的歡迎，他們的生意更加紅火起來。白鹵豬頭肉，也漸漸出名了，其制作方法不斷改進(jìn)，代代相傳至今，成為頗受人們喜愛的美味佳肴。
②
制作原料：豬頭1個，精鹽20克，韭菜25克，黃瓜片30克，姜蒜湯250克，香油25克。
制作方法：將反復(fù)清洗凈的鮮豬頭放入清水中煮兩個多小時，先不放任何作料。煮熟后除去浮油，放入冷水中浸透，然后去骨，再將凈肉放入清水中浸泡，泡成白色即成。將濕布放在案板上，取一塊豬頭肉，用和尚帽刀（魚肚刀）將其片成薄片，將精鹽、黃瓜片、韭菜段、姜蒜湯、香油與豬肉片拌勻即成。
特點(diǎn)：制作方便，清香可口，風(fēng)味獨(dú)特。
③
黃瓜蒜泥豬頭肉
買了點(diǎn)六合豬頭肉，感覺不是那么正宗，就自己動手給加工了一下，用一根黃瓜（去皮切片），三個蒜頭（去皮剁泥），一點(diǎn)香油，一點(diǎn)味精，一點(diǎn)鹽，多一點(diǎn)的醋，所有東西倒在一起，拌勻
哈哈，味道好極了，用美國人話說叫：Very Good。
鹵豬頭肉發(fā)黑是由于鹵肉表面水分流失，氧化造成的。 鹵好豬頭肉刷一層油，保持水分，用保鮮模封好可以避免發(fā)黑。
【主料】
豬頭適量；
【方法/步驟】
1、豬頭洗凈收拾利落，最好拿點(diǎn)醋先去味，軟化肉質(zhì)。
2、準(zhǔn)備配料（花椒、八角、冰糖、桂皮、陳皮、肉蔻、香葉、蔥、姜、蒜、紅辣椒），把它們切好準(zhǔn)備。
3、把豬頭切成兩塊分別放入高壓鍋，加入配料，然后稍微的攪拌
4、加熱等豬頭肉顏色變紅的時候加入鹽、料酒、老抽、味精。
5、然后先用大火煮開，在轉(zhuǎn)小火慢慢的燒煮，等到肉完全軟，肉的顏色變深紅了即可。
【注意事項】
切記用小火煮，時間要控制好。
1、用炭火燒清未凈豬毛，浸水約5分鐘，用刀刮清皮面，未清余毛用鉗夾拔凈，用鹽遍擦內(nèi)外面層，腌約15分鐘。
2、用鐵鍋放入清水約8碗，煮至大開，把豬頭肉放入，加蓋開約3分鐘后，取出放入清水漂凈，懸掛通風(fēng)處晾干。
3、調(diào)料用疏孔布縫袋盛入，扎結(jié)袋口不使漏出，放入鍋中，注清水5碗，煲約半小時出味后，再將砂糖，胡椒粉，白醋，生抽及酒加入即成齊備鹵水。
4、將豬頭肉放入鹵水中，加蓋煮約半小時，取出即可供食。
5、余下的鹵水，可用來繼續(xù)再制，或制其他如墨魚，雞蛋等鹵水食物。
鹵豬頭肉做法二
1、原料：健康豬頭一個（重量約5公斤）
2、原料處理：
買回的豬頭放在清水中浸泡2-3小時，鍋中放入適量的水燒開后將豬頭放入預(yù)煮15分鐘后撈出，將豬頭從中間劈開，用刀刮凈表面污物，用清水沖刷干凈。
3、調(diào)味料
豬頭肉5食鹽0.18醬油0.12生姜0.08鮮蔥0.1料酒0.05花椒0.005蓽撥0.004山奈0.004丁香0.002白芷0.002肉桂0.008草果0.006八角0.01味精0.04白糖0.044、制作
用豬棒子骨1.5公斤加水10公斤，熬3小時最終得老湯7.5公斤，加入調(diào)味料及香料包燒開后放入豬頭大火燒開后轉(zhuǎn)小火保持1.5小時，撈出拆骨，拆骨后的豬頭肉用刀分切成大小均勻的小塊再放入老湯中保持30分鐘，目的是入味。
鹵豬頭肉做法三
原料
豬頭,廖排骨濃縮鹵汁，花椒,大蔥,鮮姜,鹽
（1）去掉豬頭上的毛，挖凈耳毛等雜物，洗刷干凈。再挖出口條，將豬頭劈開，取出豬腦，浸泡在清水中，排出血漬，然后用溫度為80℃的水浸泡，15~20min即可。
（2）裝鍋前要檢查豬頭的老嫩程度 ，老點(diǎn)的放在下面，嫩點(diǎn)的放在上面。然后放入水和廖排骨濃縮鹵汁。先用大火煮沸，1h后改用小火，前后共煮2~3h，以能用手將骨肉扒離為準(zhǔn)。掌握火候與時間很重要，火大了，時間長了，豬頭煮爛，降低出品率；火小了，時間短了，產(chǎn)品的色、香、味俱差。
（3）豬頭出鍋以后，拆除骨頭和天梯，挖出眼球，再將肉放入原鍋中煮制。回鍋煮制是使豬頭肉再進(jìn)味，并達(dá)到消毒的目的。以小火煮15min即可
以上就是鹵豬頭的配方和做法的全部內(nèi)容， 。
