杭州醬鴨做法？制法：1.取凈鴨斬斷鴨掌,從肛門處剖開并取出內臟洗凈,隨后給鴨身內外抹勻鹽和料灑,放冰箱冷藏室里腌漬一天（用鹽量不宜多）。2.取出腌過的鴨子,在鴨身內外均勻地抹上用醬油、白糖、桂皮、八角、生姜、那么，杭州醬鴨做法？一起來了解一下吧。
鴨子先腌后醬，肉色棗紅，芳香油潤，咸中帶鮮，富有回去味，是杭州傳統的風味名菜。
制作工序編輯
源材料
鴨
2500克
黃酒
15克
小蔥
5克
醬油
200克
姜
5克
鹽
30克
白砂糖
10克
杭州醬鴨
杭州醬鴨
杭州醬鴨選用當年飼養成熟的肥壯鴨子，經先腌后醬精心制作而成，杭嘉湖與寧紹平原,水網交錯，河湖密布，泥螺、魚、蝦等資源豐富，有著飼養鴨群的優越自然條件。具有500多年歷史的紹興麻鴨和體壯肥嫩的北京白鴨，遍及浙江全省。
制作過程
1.將鴨宰殺，洗凈后斬出鴨掌用小鐵鉤勾住鴨鼻孔。掛在通風處晾干。
2.將精鹽，火硝拌勻，把鴨身外均勻地擦遍，放在缸內，上面用竹箅子蓋住，大石塊壓實。在0℃的氣溫下腌漬36小時后，將鴨翻身，再腌36小時即可出缸，倒盡肚內的鹵水。
3.復將腌鴨放進缸內，加入醬油浸沒，放上竹算子，用大石頭壓實。在0℃左右的氣溫下48小時后，將鴨翻身，再浸48小時出缸。
4.然后再將鴨用醬油鹵水淋至暗紅色時撈出瀝干，在日光下曬二三天。將醬鴨放在大盤內，把紹酒淋在鴨身上，放上白糖、蔥段、姜塊，上蒸籠用旺火蒸至鴨翅上有細裂縫時即熟，倒出腹內鹵水，冷卻后切塊裝盤即成。
醬鴨特點
杭州醬鴨
杭州醬鴨
1. 鴨子應先腌后醬，具有獨特風味，如果氣溫超過7℃，腌制時間縮短為12 小時即可；
2. 如大量腌醬鴨子，為了便于入味，應在腌制中間將鴨子上下互換位置；
杭州醬鴨
杭州醬鴨
3. 火硝的用量要按標準投放，否則將影響菜品顏色及食用；
4. 制作醬鴨對天氣的溫度要求十分高，一般均在冬季攝氏5℃以下來制作，氣溫一高容易變質；
5. 制作醬鴨的鴨子必須選用當年飼養的成熟鴨子，而且以紹興麻鴨為上品，經過多道工序，成品肉色棗紅，芳香油潤，富有回味。
醬鴨是以鹽、醬油和醬色為輔料，選用肥壯鴨經腌制，醬制，晾曬脫水而成，系生制品，食用前需再加調料蒸熟。各地加工的醬鴨中，以杭州醬鴨最為有名，其加工方法如下：
鴨宰殺、剖腹、斬腳、清洗、晾干后，用食鹽均勻擦抹鴨體內外，每只鴨用鹽50克左右，平整放入缸內，壓以重物于0～2℃腌3天，其間上下翻動2～3次，然后取出掛晾于通風處瀝干，又入缸加本色醬油，壓以重物使醬油剛浸沒鴨體，浸制3～4天，翻動1～2次。腌浸后鴨體出缸，鼻孔系麻繩打結，腹內撐一弓形竹皮片，使鴨體飽滿形美。又將浸鴨的醬油加醬色，煮沸后撇去浮沫，澆淋腌好的鴨體，約半分鐘至鴨體呈紅色后瀝干，掛在日光下晾曬3天左右，即為成品。
1.將鴨宰殺,洗凈后斬出鴨掌用小鐵鉤勾住鴨鼻孔。掛在通風處晾干。
2.將精鹽拌勻,把鴨身外均勻地擦遍,放在缸內,上面用竹箅子蓋住,大石塊壓實。在0℃的氣溫下腌漬36小時后,將鴨翻身,再腌36小時即可出缸,倒盡肚內的鹵水。
3.復將腌鴨放進缸內,加入醬油浸沒,放上竹算子,用大石頭壓實。在0℃左右的氣溫下48小時后...
4.然后再將鴨用醬油鹵水淋至暗紅色時撈出瀝干,在日光下曬二三天。將醬鴨放在大盤內,把紹酒淋在...
材料準備好，我用的鴨腿，淘米水浸泡去血水腥味，黑色那塊是新會陳皮。鴨腿焯水洗凈用廚房紙巾吸干水分，避免上糖色的時候油濺起來燙傷。鍋里放油加冰糖炒出糖色，放入鴨腿皮朝下小火煎上色，放八角桂皮香葉姜片蔥結料酒陳皮。加開水沒過鴨腿，也可以多加一罐啤酒，燒開后中火，最好守著鍋邊燒，隔一小會翻動一下，大概一個小時左右鴨腿就比較酥爛了，湯汁還剩一小半的時候就可以關火出鍋了。出鍋晾涼，涼透后切塊，鍋里剩下的醬汁燒熱澆在切好的鴨腿上，上桌開吃，醬汁可以多留點拌飯特別好吃
