刀削面鹵的做法跟配方？具體的做法流程篇：1.鍋燒熱下底油，加入80克雞油。 待油熱 后下肥肉煸炒，當油快出盡時用漏勺撈出，下料A 煸炒（每種一點別放太多），待味濃時 下蔥段、姜蒜片煸炒，出味后全部撈出。那么，刀削面鹵的做法跟配方？一起來了解一下吧。
肉的，素的，肉的又分紋紅燒的，麻辣的，骨湯(清湯)的，酸辣的等。素的有柿孑雞蛋的，蔥油的，木耳雞蛋黃花腐竹全素的等。
刀削面（Sliced noodles）簡介刀削面是山西人民日常喜食的面食，因其風味獨特，馳名中外。刀削面全憑刀削，因此得名。用刀削出的面葉，中厚邊薄。棱鋒分明，形似柳葉；外滑內筋，軟而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者歡迎。它同北京的打鹵面、山東的伊府面、河南的魚焙面、四川的擔擔面，同稱為五大面食名品，享有盛譽。由來 刀削面是山西最有代表性的面條，堪稱天下一絕，已有數百年的歷史。傳說，蒙古韃靼侵占中原后，建立元朝。為防止 “漢人”造反起義，將家家戶戶的金屬全部沒收，并規定十戶用廚刀一把，切菜做飯輪流使用，用后再交回韃靼保管。一天中午，一位老婆婆將棒子、高粱面和成面團，讓老漢取刀。結果刀被別人取走，老漢只好返回，在出韃靼的大門時，腳被一塊薄鐵皮碰了一下，他順手揀起來揣在懷里。回家后，鍋開得直響，全家人等刀切面條吃。可是刀沒取回來，老漢急得團團轉，忽然想起懷里的鐵皮，就取出來說：就用這個鐵皮切面吧！老婆一看，鐵皮薄而軟，嘟喃著說：這樣軟的東西怎能切面條。老漢氣憤地說：“切”不動就“砍”。“砍”字提醒了老婆，她把面團放在一塊木板上，左手端起，右手持鐵片，站在開水鍋邊“砍”面，一片片面片落入鍋內，煮熟后撈到碗里，澆上鹵汁讓老漢先吃，老漢邊吃邊說：“好得很，好得很，以后不用再去取廚刀切面了。
用料
后腿肉肥瘦
大料
花椒
小茴香
山西大同刀削面鹵做法的做法
加工：肥瘦分開，肥肉絞粗粒，平時吃包子的程度或更細，瘦肉用4眼或6眼篦子，里面刃為兩刃（特殊制作，砂輪打掉對角兩個就可以了）。肉注意別用凍肉，注水肉，注膠肉，太小的豬肉，有農家豬那是最好了，不過應該已經絕跡了。.
香料包比例:
大料（八角）80克,花椒20克,小茴香18克,香果5克，桂皮6克，香葉6克，紅寇6克，白芷8克
蔥沫200克（雞腿蔥別用山東大蔥，沒用）姜末150克蒜末100克（黃亮的老蒜，冷庫出來的空棉蒜達不到效果）東古醬油半瓶，鎮江香醋或山西陳醋200克廚師雞粉200克（別用太差的，15塊以上的，太好也沒必要）海天老抽生抽各100毫升（沒仔細量，大炒勺各約兩勺，調色）色拉油2斤 鹽味精各約不太滿一炒勺，打底味
工藝流程：炒鍋下油（提前煉好鍋，別到時候糊鍋）下調料包炸，油溫130度左右，最好底里墊個小篦子之類，不然紗布愛糊，不停翻動淋油（如果希望將來臊子油略紅可在紗布里包點紫草）約保持130度10-15分鐘下肥肉，（不要圖省事料包肥肉一起
下，溫度不夠出不來香味）
炸肥肉至表面略黃，反映在油溫上就是油溫剛好從一百度以下升到一百度以上下辣椒面，花椒面大料面，這時油溫約120左右保持兩三分鐘下蔥姜蒜，炸制出香近干約5分鐘下瘦肉，下瘦肉后略炒至收縮起溫，開始咕嘟，加入200克醋炒制十分鐘后調味，把前面說的調料加入，約再炒十分鐘，感官是肉發亮了即ok
剛做好的不能立馬用，把它連紗布包裝入不銹鋼桶中悶上幾小時再用。
步驟1
我是一大早去市場買新鮮的牛腱肉，自己吃的，成本貴，但是安全健康，牛腱肉切小塊，先用鹽腌制幾個小時，用水盆裝滿水壓在牛肉上面逼出血水
步驟2準備鹵料，材料憑感覺吧，其實中餐是沒有特別精準的比例的，按照準備的牛健肉多與少，靈活變動
步驟 3
牛腱肉腌制后洗干凈，加幾片生姜焯水，去除腥味，撇去浮末，然后冷水洗干凈，放入準備好鹵肉的鍋里
步驟 4
步驟1
加入適量的水，生抽，冰糖，鹽，鹵料包，白酒，蔥，水一定要沒過肉，一次加夠水，最好高壓鍋先壓20分鐘，不然就直接鹵60分鐘左右，看看肉的軟硬程度調整
步驟 5 鹵好后，晾干，裝盒放冰箱冷藏，想吃的時候切小片
步驟 6
鹵好后，鹵湯不要丟，勺兩三勺煮面，也可以保存起來，下次鹵的時候加進去，實在誘惑，忍不住先來一碗鹵牛肉刀削面
刀削面的鹵子配方如下：
/原料：牛筋肉、水、鍋、油、八角4個、桂皮一塊、姜5片、香葉5片、料酒、郫縣豆瓣醬、老抽、生抽、辣椒面、十三香、蔥花、糖、鹽、面條。
1、牛筋肉切均勻的小塊后放入清水中煮沸，然后撈出洗掉浮沫，瀝干水分備用。
2、炒鍋內放少許食用油，燒熱后放入八角4個、桂皮一塊、姜5片、香葉5片，炒勻爆香。
3、接著倒入一大勺料酒、2勺郫縣豆瓣醬、一小勺老抽、3大勺生抽。
4、倒入牛筋肉，翻炒均勻。想要這種肉鹵好吃，一定少不了辣椒面和十三香。
5、接著倒入切好的蔥花，沒過食材4-5厘米左右的溫水加入，煮沸后酌情放入糖和鹽調味即可配上面條食用。
以上就是刀削面鹵的做法跟配方的全部內容，步驟1 加入適量的水，生抽，冰糖，鹽，鹵料包，白酒，蔥，水一定要沒過肉，一次加夠水，最好高壓鍋先壓20分鐘，不然就直接鹵60分鐘左右，看看肉的軟硬程度調整 步驟 5 鹵好后，晾干，裝盒放冰箱冷藏。
