揚(yáng)州煮干絲的做法？1、百葉切絲,木耳提前泡發(fā)洗凈切絲,竹筍去皮切片,大海米用水浸泡。2、鍋中燒開水,放入竹筍煮上2分鐘撈出。3、再把干絲放入少加一點(diǎn)鹽煮上2分鐘撈出過涼備用。4、炒鍋到油放入姜絲爆香。5、再把竹筍,木耳倒入翻炒。那么，揚(yáng)州煮干絲的做法？一起來了解一下吧。
煮干絲
江蘇菜
說起此菜的來歷，它與清乾隆皇帝下江南有關(guān)。乾隆曾多次下江南到揚(yáng)州，那時(shí)揚(yáng)州的地方官員便聘請(qǐng)?jiān)S多名廚師為乾隆制菜。其中有一個(gè)菜名叫“九絲湯”，原料是取用豆腐干絲、口蘑絲、銀魚絲、玉筍絲、紫菜絲、蛋皮絲、生雞絲、千張豆腐干絲，或加進(jìn)海參魚翅與火腿絲，加雞湯、肉骨頭湯煎煮，美味盡入干絲。于是揚(yáng)州煮干絲就名揚(yáng)天下。后來只是原料難弄。因陋就簡，就多用豆腐干絲、雞絲與火腿絲來作原料，改名為“雞火煮干絲”了。
數(shù)十年來，上海揚(yáng)州飯店的名廚師莫有財(cái)兄弟三人一直精心制作此菜，且刀工精細(xì)，用料考究，湯汁濃而鮮美，已成為莫家拿手菜之一。許多國內(nèi)外來賓品嘗此菜后，均贊不絕口，稱它為“東亞名肴”。
主料： 豆腐干 500克
輔料： 雞肝 25克 蝦仁 50克 冬筍 30克 蝦籽 15克 雞肫 25克 雞肉 50克 豌豆苗 10克 火腿 10克
調(diào)料： 白醬油 15克 豬油（煉制） 100克 鹽 25克 各適量
揚(yáng)州煮干絲的做法：
1. 雞肝洗凈，煮熟，切片；
2. 冬筍去皮，洗凈，切片；
3. 雞肫撕去筋膜，洗凈，煮熟，切片；
4. 雞肉用清水沖洗干凈，煮熟，切細(xì)絲；
5. 豌豆苗擇洗干凈，用水焯熟備用；
6. 熟火腿切成細(xì)絲；
7. 將豆腐干片成厚0.05 厘米的薄片，再切成細(xì)絲，放入沸水鍋中浸燙，用竹筷輕輕翻動(dòng)撥散，瀝去水，再用沸水浸燙兩次撈出，擠去水分，放在碗中；
8. 將鍋置旺火上，舀入熟豬油25 克燒熱，放入蝦仁炒至乳白色，起鍋盛入碗中；
9. 鍋中舀入雞清湯500毫升，放入干絲，再將雞絲、肫、肝、筍放入鍋內(nèi)一邊，加蝦籽、熟豬油125 克，用旺火燒約15 分鐘；
10. 待湯濃厚時(shí)，加醬油、精鹽，蓋上鍋蓋，燒約5 分鐘，端離火口；
11. 將干絲盛在盤中，然后將肫、肝、筍、豌豆苗分放在于絲的四周，上放火腿絲、蝦仁即成。
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“大煮干絲是淮揚(yáng)菜代表之一,又稱雞汁煮干絲。泰州干絲是蘇州泰州漢族傳統(tǒng)名菜。首先將豆腐干片成均勻的薄片，然后再切成細(xì)絲，接著配以雞絲、筍片等輔料，加雞湯燒制而成。1、選對(duì)白干，這種做干絲的白干質(zhì)硬，在南方市場上常見，在北方市場上不容易找到，好在，在現(xiàn)超市里有，真空包裝的，上面標(biāo)有“揚(yáng)州白干”或“干絲干”2、先切片。3、將白干切絲，隨切隨放入盛滿水的盆里，使其散開不要粘在一起。4、將切好的干絲漂洗四、五遍，然后放入開水鍋中燙一遍，撈起，再浸入盛滿水的盆中備用。5、將海米泡發(fā)，小香蔥洗凈切大段。6、鍋內(nèi)熱油，油三成熱時(shí)，將海米與蔥段放入中火煸至蔥焦黃
煮干絲
大煮干絲又稱雞汁煮干絲，漢族傳統(tǒng)名菜，屬淮揚(yáng)菜系（淮安、揚(yáng)州、鎮(zhèn)江）。是一道既清爽，又有營養(yǎng)的佳肴，其風(fēng)味之美，歷來被推為席上美饌，淮揚(yáng)菜系中的看家菜。原料主要為淮揚(yáng)方干，刀工要求極為精細(xì)，多種佐料的鮮香味經(jīng)過烹調(diào)，復(fù)合到豆腐干絲里，吃起來爽口開胃，異常珍美，百食不厭。
分類
淮揚(yáng)菜
烹飪方式
煮
口味
咸鮮
主要食材
方干、火腿、冬筍、黑木耳
菜品簡介
淮揚(yáng)菜中豆腐制品花色品種極多，”大煮干絲“又稱“雞汁煮干絲”，風(fēng)味之美，歷來被推為席上美饌。清代乾隆皇帝六下江南，揚(yáng)州地方官員曾呈上“九絲湯”以“寵媚乾隆”。
現(xiàn)今大煮干絲，比之“九絲湯”，已有了很大發(fā)展，以干絲、雞絲為主，干絲潔白，外加鮮蝦仁，綴以各種配料，稱為什錦干絲。
大煮干絲的佐料還要求按季節(jié)不同而有變化，春季，舊時(shí)用竹蟶入味，以海鮮增味；夏季宜脆，用脆膳絲與干絲同煮，使菜肴干香味爽；秋季用蟹黃，湯汁金黃，鮮味濃重；冬季宜用野蔬，嬌嫩翠綠，色彩和諧，增色添香。
所需食材
主料
豆腐皮300克、雞脯絲50克。
配料
主要原料為江蘇特產(chǎn)方干一塊，火腿、口蘑片、黑木耳、蝦仁、豆尖、冬筍、鹽、雞精、高湯。(具體蝦仁20克、火腿30克、鹽6克、雞湯300ml、筍100克。
大煮干絲簡介
大煮干絲又稱雞汁煮干絲,傳統(tǒng)名菜,屬淮揚(yáng)菜系。大煮干絲是一道既清爽,又有營養(yǎng)的佳肴,其風(fēng)味之美,歷來被推為席上美饌,淮揚(yáng)菜系中的看家菜。原料主要為淮揚(yáng)方干,刀工要求極為精細(xì),多種佐料的鮮香味經(jīng)過烹調(diào),復(fù)合到豆腐干絲里,吃起來爽口開胃,異常珍美,百食不厭。
做大煮干絲放什么調(diào)料
1、百葉切絲,木耳提前泡發(fā)洗凈切絲,竹筍去皮切片,大海米用水浸泡。
2、鍋中燒開水,放入竹筍煮上2分鐘撈出。
3、再把干絲放入少加一點(diǎn)鹽煮上2分鐘撈出過涼備用。
4、炒鍋到油放入姜絲爆香。
5、再把竹筍,木耳倒入翻炒。
6、把大海米放入翻炒。
7、加入適量清水。
8、放入濃湯寶一塊(母雞湯味)。
9、再把干絲放入煮上15分鐘。
10、加入鹽,胡椒粉調(diào)味,在加入蒜苗段。
11、淋入少許香油關(guān)火。
大煮干絲的常見做法
大煮干絲做法一
1、先把雞肉洗凈。
2、做雞湯(鍋里放水,放入雞肉、蔥、姜、料酒大火燒開,小火煮30分鐘。)
3、豆腐皮洗凈。
4、切成細(xì)絲。
5、放入熱水中淖一下。
6、把火腿肉切成細(xì)絲。
7、把筍洗凈。
8、切成細(xì)絲。
9、鍋里加水和雞清湯,放干絲入鍋中。
10、放入雞絲大火燒開。
11、15分鐘后放入蝦仁。
12、放入鹽調(diào)味。
13、放入火腿絲加鹽調(diào)味。
以上就是揚(yáng)州煮干絲的做法的全部內(nèi)容，11、將干絲盛在盤中，然后將肫、肝、筍、豌豆苗分放在于絲的四周，上放火腿絲、蝦仁即成。工藝提示 揚(yáng)州煮干絲 1. 選用黃豆制做的白色方豆腐干，切成細(xì)絲后，放入沸水浸燙，并用竹筷輕輕撥散，以防粘在一起。
