虎皮鳳爪最正宗的做法？主張腌制的,做法是這樣的:雞爪清洗干凈控干水分后,加入料酒、蔥姜、花椒、老抽、鹽,胡椒粉攪拌均勻后腌制三小時(shí)左右,然后將腌制好的雞爪加入油鍋中進(jìn)行炸制,炸到雞爪變色的時(shí)候撈出來。 其實(shí)在做鹵水產(chǎn)品時(shí),其實(shí)一直都是提倡腌制的,但這里的腌制其實(shí)有個(gè)問題,就是凡腌制必須要焯水,如果不焯水,你添加的胡椒粉、那么，虎皮鳳爪最正宗的做法？一起來了解一下吧。
雞爪剁掉指甲，炒一個(gè)糖色倒入雞爪中拌勻，起鍋到多一點(diǎn)油，把雞爪放下去炸至變色，撈出來倒入水中煮至起虎皮，再炒一點(diǎn)辣椒料汁澆在里面拌勻即可。
虎皮鳳爪是鹵菜店極受顧客歡迎的一道旺銷產(chǎn)品，不但顧客喜歡，鹵菜店老板也喜歡這道產(chǎn)品，正宗的虎皮鳳爪的顏色呈現(xiàn)深紅褐色，這種色澤穩(wěn)定性非常強(qiáng)，不易變色，所以虎皮鳳爪的儲(chǔ)存周期是所有鳳爪類鹵菜產(chǎn)品里最長的，至少可達(dá)5天左右。
雖然虎皮鳳爪深受顧客和鹵菜從業(yè)者的喜愛，但技術(shù)上卻并非簡單的下油鍋炸那么簡單，想要做出虎皮，并保有脆口的口感，還是得下一番工夫。
首先，是原料的選擇：
虎皮鳳爪一定要選擇個(gè)頭大且均勻、無黑掌、無爪皮，出成率高的雞爪。
大小均勻好理解，什么叫個(gè)頭大？這里的個(gè)頭大是指大小要超過泡椒鳳爪的個(gè)頭，所有鹵菜雞爪類產(chǎn)品中，如果要按個(gè)頭排序應(yīng)該是這樣的：虎皮鳳爪＞泡椒鳳爪＞五香鳳爪，所以虎皮鳳爪要選擇泰國鳳爪，單個(gè)份量最少要在35克以上。
買鳳爪時(shí)要注意區(qū)分好壞，主要參考以下幾個(gè)方面：有無疤痕，是否帶皮、單個(gè)爪子重量、是否帶血、色澤度等等。
如果你還不會(huì)，附上采購雞爪鑒別流程：
1、看顏色：如果雞爪太白，白得慘烈，就說明肯定被雙氧水泡過了，正常的凍鳳爪顏色很自然，甚至?xí)悬c(diǎn)雞肉本身的微黃色。
2、看骨肉：化開一個(gè)，掰開看雞腳骨關(guān)節(jié)的地方，正常動(dòng)物骨關(guān)節(jié)煮熟后是深褐色，肉質(zhì)紋理也是有顏色的，如果雞腳骨關(guān)節(jié)和肉質(zhì)紋理是純白色的，則可以進(jìn)一步說明是用雙氧水浸泡過了。
主料
雞爪10個(gè)八角2個(gè)香果二個(gè)香葉二個(gè)桂皮二個(gè)姜半個(gè)大蔥半根干辣椒3個(gè)花椒少許
輔料
生抽二匙老抽少許蠔油半匙冰糖二粒菜籽油一匙
1.超市買回的雞爪反復(fù)洗凈。切掉指甲這個(gè)一定要一個(gè)一個(gè)的洗干凈。
2.加半勺生抽
3.這個(gè)呢就是提前在冰箱泡好的冰水。這個(gè)冰水要用冷開冰制干靜又衛(wèi)生。這個(gè)就是制作虎皮雞爪的秘密武器了。
4.熱鍋起油要多點(diǎn)油溫8成時(shí)以后轉(zhuǎn)小火。倒入雞爪。慢慢的炸出里面的水分。一定要注意火候，不然的話容易傷到臉。
5.轉(zhuǎn)大火，馬上蓋上蓋子。讓這個(gè)雞爪在高溫里面炸個(gè)五分鐘。完全炸干里面的水分。一定要快速蓋上蓋子，
6.關(guān)火聽到鍋里沒有噼里啪啦的聲音的時(shí)候。再揭開鍋蓋。這時(shí)候的雞爪已經(jīng)完全炸至熟透。
7.瀝干油分。倒入冰水里泡一小時(shí)以上。
8.準(zhǔn)備好鹵料。怕麻煩的話直接可以在超市買鹵粉。個(gè)人覺得這個(gè)自己炒的會(huì)香一點(diǎn)。
9.一小時(shí)以后，這個(gè)雞爪就泡得成虎皮狀了，特別漂亮。
10.鍋里放一點(diǎn)點(diǎn)油，把鹵料炒香。
11.倒入清水，把水煮開。放入生抽，蠔油，冰糖。適量的鹽。再放入雞爪。這個(gè)雞爪是炸熟的，所以煮的時(shí)間不能太長。大火煮五分鐘，轉(zhuǎn)中火悶十分鐘。
12.熄火把這個(gè)雞爪泡在里面。要吃的時(shí)候再把它撈出來就可以了。泡的時(shí)間。
【虎皮雞爪的做法】：
準(zhǔn)備適量的雞爪，先放在水中洗干凈，用剪刀把指甲都剪掉。在鍋里加上清水，再加上一勺麥芽糖、適量的料酒，再把雞爪放進(jìn)去，開大火煮開，把上面的白沫都撇掉，再煮3分鐘，把雞爪都撈出來，控一下水分備用。
下面在鍋里倒上油，油溫七成熱時(shí)，把雞爪放進(jìn)去炸一下，把雞爪放進(jìn)去之后，立馬蓋上蓋子，防止往外濺油，鍋里沒有噼啪的聲響后，把鍋蓋拿掉，用筷子或者是勺子，多攪動(dòng)一下，把雞爪炸的表面金黃出鍋，然后放在涼水中浸泡30分鐘。
準(zhǔn)備點(diǎn)大蔥切成段，生姜切成片，把草果拍碎，都放在一個(gè)小碗中，再加上香葉、桂皮、八角、花椒、干辣椒。在鍋底留點(diǎn)油，把香料放進(jìn)去炒出香味，再加上一勺豆瓣醬炒出紅油，加上充足的開水，把泡好的雞爪放進(jìn)去，加上點(diǎn)老抽、生抽、冰糖、食鹽攪拌一下，蓋上蓋子煮20分鐘，時(shí)間到，收一下湯汁即可。
【需要注意的地方】：
第一：先把雞爪的指甲剪掉（因?yàn)橹讣缀芘K，不剪掉的話，會(huì)影響食欲的）。
第二：把雞爪放在鍋里煮一下，把里面的雜質(zhì)都煮出來，然后控一下水分，放在鍋里炸一下，炸的表面金黃出鍋，放在涼水中浸泡半小時(shí)。
第三：把食材都放在鍋里翻炒一下，炒出香味和紅油后，再加上清水、雞爪和調(diào)味品，再煮20分鐘，這樣虎皮雞爪就做好了。
虎皮鳳爪是一道色香味俱全的地方名肴，屬于粵菜系。皮酥肉嫩，色澤飽滿，特別誘人，家常下酒小菜。肉掌豐厚，鮮香味辣，越嚼越香，越嚼越有勁。以雞爪 花椒、桂皮、八角、少許鹽等制作而成。
雞爪在美食家的菜譜上不叫雞爪，而稱做鳳爪，在南方，鳳爪可是一道上檔次的名菜，其烹飪方法也較復(fù)雜。
原料：雞爪、姜、蒜、干辣椒、糖、鹽、五香粉、料酒、生抽、老抽、蠔油、白胡椒粉、老干媽豆豉醬、麻油、白醋、蜂蜜。
做法：
1、主料：雞爪；配料：姜、蒜、干辣椒、糖、鹽、五香粉、料酒、生抽、老抽、蠔油、白胡椒粉、老干媽豆豉醬、麻油、白醋、蜂蜜；
2、將洗凈切好的雞爪放入水中，加料酒、姜片煮約2分鐘后撈出；
3、雞爪放水中浸泡一下，沖去浮沫；
4、將雞爪晾干表皮水分后刷蜂蜜和白醋的混合水，再晾干防止油炸是濺油；
5、鍋中倒入油燒至五六成熱時(shí)，放入雞爪炸制；（記得蓋鍋蓋，小心不要被油濺到）
6、將炸成金黃色的雞爪撈起瀝油后，放入冷水（冰水更好）中浸泡最少1小時(shí)以上；
7、在泡發(fā)的時(shí)候準(zhǔn)備調(diào)味料，將姜、蒜、干辣椒、糖、鹽、五香粉、料酒、生抽、老抽、蠔油、白胡椒粉、老干媽豆豉醬、麻油混合成醬汁待用；
8、將泡發(fā)的雞爪裝盤放入蒸鍋中蒸，約15分鐘后將醬汁倒在蒸后的雞爪上，拌勻，再繼蒸20分鐘即可。
以上就是虎皮鳳爪最正宗的做法的全部內(nèi)容，將洗凈切好的雞爪放入水中，加料酒、姜片煮約2分鐘后撈出，然后把雞爪放水中浸泡一下，沖去浮沫；將雞爪晾干表皮水分后，刷上蜂蜜和白醋的混合水，再晾干，防止油炸時(shí)濺油；鍋中倒入油燒至五六成熱時(shí)，放入雞爪炸制；將炸成金黃色的雞爪撈起瀝油后。
