響油鱔糊的做法？響油鱔糊地制作步驟1.蔥、香菜洗凈切段，姜洗凈拍松；蒜洗凈后部分剁成茸，部分切末；冬筍、茭白、火腿切絲；將冬筍絲、火腿用開水焯透，余下的蔥段、姜塊都切成末；把醬油、料酒、糖、調(diào)濕的淀粉、高湯、味精調(diào)成芡汁；2.鍋內(nèi)放水，加入醋、鹽、料酒、蔥、姜。水開后放入活鱔魚，那么，響油鱔糊的做法？一起來了解一下吧。
香蔥炒鱔段
原料:鱔魚500克，香蔥段50克，紅椒段15克，水淀粉、鹽、料酒、蒜瓣、醬油、白糖、胡椒粉、色拉油各適量。
做法：鱔魚治凈，去骨取凈魚肉，切成段，放入碗中，加鹽、料酒、水淀粉拌勻上漿。炒鍋燒熱，放入色拉油，投入鱔魚段滑油至熟，倒入漏勺瀝去油。炒鍋留底油，將蔥段、蒜瓣炒香，放入紅椒段，隨之放魚段和鹽、醬油、白糖、料酒、胡椒粉，炒勻后用水淀粉勾芡，淋明油即成。
蔥香鱔魚
原料:凈熟鱔魚段300克，香蔥段150克，紅椒絲50克，蒜片25克，鹽、黃酒、醋、胡椒粉、水淀粉、色拉油各適量。
做法：鱔魚段焯水、瀝干。鍋中倒入油少許，放入蒜片、香蔥段、鱔魚段、紅椒絲煸炒，加入黃酒、鹽，用水淀粉勾芡，淋醋，撒胡椒粉即可。
響油鱔糊
原料:熟鱔魚絲500克，韭黃100克，色拉油、蔥絲、蔥花、姜末、蒜泥、醬油、黃酒、白糖、胡椒粉、水淀粉、胡椒粉各適量。
做法：將熟鱔魚絲入沸水鍋中焯水后控凈水；韭黃燙熟，墊在盤中。炒鍋燒熱，放色拉油，將蔥花、姜末、蒜泥煸炒出香味，加入鱔魚絲煸炒透，放入黃酒、醬油、白糖、水燒2分鐘，用水淀粉勾芡，起鍋裝盤，放上蒜泥和蔥絲，澆上熱油，撒上胡椒粉即成。
蒜蓉軟兜
原料:筆桿青活鱔魚500克，鹽、香醋、蔥花、姜末、蒜片、蒜蓉、料酒、醬油、糖、胡椒粉、淀粉、香油、色拉油各適量。
黃鱔不單是蘇州的美食，更是整個(gè)江南地區(qū)獨(dú)有的風(fēng)味，據(jù)說早年南地有整桌的全鱔宴，數(shù)十道菜全是拿鱔魚當(dāng)家，并且吃起來是完全不同的味道和口感，但要說這其中最有名的，當(dāng)屬響油鱔糊了。鱔糊做好之后盛入盤中，上桌時(shí)用熱油一澆，就會(huì)聽到盤中噼啪作響，這便是“響油”的由來了。這道菜好吃就好吃在冬筍脆嫩爽口，鱔段富含彈性，醬油和鱔魚的味道雜糅在一起，再經(jīng)過胡椒和蒜泥的輝發(fā)，香味非常濃郁，下酒下飯絕對(duì)都格外的贊。
北京的淮揚(yáng)、本幫老字號(hào)里都能見到響油鱔糊的身影，不過雖然同是一道菜，因著餐廳的傳統(tǒng)不同，做出來的味道自然也不完全一樣，可以說各家有各家的高招。就以玉華臺(tái)、同春園和美味齋三家老字號(hào)來說，玉華臺(tái)曾經(jīng)參與過1949年開國第一宴，向來秉承著國宴淮揚(yáng)菜的標(biāo)準(zhǔn)，所以它家的響油鱔糊不偏不倚，味道適中，大眾都易接受。而同春園雖然主打的是蘇錫幫，但從1930年進(jìn)京后，受魯菜的影響頗深，鱔糊當(dāng)中胡椒放的比較多，偏辣，口味也更厚；最不一樣的是美味齋，這是一家由周總理于1958年調(diào)入北京的上海老字號(hào)，依著上海本幫菜的傳統(tǒng)，鱔糊自然是要放糖的，口味偏甜，每每吃它家的響油鱔糊，我都會(huì)想起一手醬油瓶子、一手糖罐子的場(chǎng)景，濃油赤醬
響油鱔糊的材料：鱔魚 300克
。
輔料：冬筍 25克;火腿 25克;香蔥 2棵;香菜 5棵;生姜 1小塊;大蒜 10瓣;淀粉 適量
。調(diào)料
：食用油 30克;香油 1小匙;醬油 2小匙;高湯 1/2大匙;料酒 1/2大匙;胡椒粉 1小匙;香醋 2小匙;精鹽 2小匙;白糖 1小匙;味精 1/2小匙
。
響油鱔糊地制作步驟
1.蔥、香菜洗凈切段，姜洗凈拍松；蒜洗凈后部分剁成茸，部分切末；冬筍、茭白、火腿切絲；將冬筍絲、火腿用開水焯透，余下的蔥段、姜塊都切成末；把醬油、料酒、糖、調(diào)濕的淀粉、高湯、味精調(diào)成芡汁；
2.鍋內(nèi)放水，加入醋、鹽、料酒、蔥、姜。水開后放入活鱔魚，立即蓋上鍋蓋；
3.水再開時(shí)，改用微火煮至鱔魚肉發(fā)軟，撈入涼水中；從鱔魚的頭部下方割去鱔魚腹部的老肉，去掉鱔魚骨，將其余的鱔魚肉切成段，洗凈后放在開水中焯一下，瀝干水分；
4.炒鍋放油燒熱，下蔥、姜、蒜，煸香后，投入鱔段炒透，再倒入芡汁，拌勻；淋上醋后把鱔魚倒入盤中，撒上蒜茸、冬筍絲、火腿絲、香菜段和胡椒粉，淋上熱香油即成。
上世紀(jì)的六十年代，是個(gè)眾所周知的年代。瘋玩了兩年左右的“停課鬧革命”之后，又開始時(shí)興起“復(fù)課鬧革命”了。沒記得“復(fù)”了的是什么課，記憶最深的一堂課是在當(dāng)時(shí)的第一絲廠上的“憶苦思甜”課。前半堂課聽由苦大仇深的老工人控訴，后半堂課則是排隊(duì)領(lǐng)取一碗“憶苦飯”。
說它是“飯”，也真罪過，實(shí)在是連豬食都不如。一碗米泔水煮白菜皮，不見油星也就罷了，居然連鹽都不放一粒。實(shí)難想象，舊社會(huì)的勞動(dòng)人民會(huì)苦成這個(gè)樣。私下約了幾位思想和我一樣“反動(dòng)”的同學(xué)，下課后趕緊尋爿飯店給自己補(bǔ)一堂“思甜”課。
當(dāng)時(shí)，人民橋北堍有一家“南門飯店”。店不大，兩開間的門面，加上后堂，放著八九張八仙桌，中午供應(yīng)有飯有面。四人坐定，點(diǎn)了一個(gè)二元錢的“和菜”，三菜一湯一冷盆，冷盆是醬鴨，熱菜分別是炒什錦、香菇菜芯，響油鱔糊，湯則是一碗“榨蛋湯”，飯可以隨便吃，一共耗費(fèi)兩元錢，真夠得上經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。只是最后的代價(jià)有點(diǎn)慘，為了這件事，我們幾個(gè)在接下來的幾個(gè)月，幾乎天天都生活在“斗私批修”中。
揚(yáng)州、淮安的餐桌上，長魚是常見的佳肴。長魚的吃法很多，首先是處理的方法，主要分為生殺放血和開水殺不放血兩種，生殺的做法有生炒蝴蝶片、大燒馬鞍橋、燉生敲、蝦爆鱔、砂鍋鱔筒等；而殺的有軟兜、鱔糊、滄虎尾、脆鱔、鱔絲羹等。
原料：鱔魚
配料：蔥姜蒜末，豬油
調(diào)料：料酒，老抽，鹽，糖，生粉，醋，白胡椒
1、選擇筆桿青鱔魚，這樣大小的鱔魚正合適。鱔魚燙熟以后劃鱔絲，肚子一刀，脊背兩刀整好去骨，所謂兩面三刀就是這樣然后選擇鱔魚背部黑色的部分。講究的軟兜只用黑色的脊背，不用黃色的肚皮。如果用肚皮，先用油編炒至稍硬，待與脊背勾芬時(shí)煮至酥軟，叫“煽脆回軟”。
2、鍋里下豬油燒熱后下蔥姜蒜末炒香，然后大火下鱔魚絲快速翻炒。
3、加入料酒，老抽，少許鹽糖調(diào)味。4、勾以后淋兩滴醋和一點(diǎn)點(diǎn)明豬油。
5、千萬不要忘記上桌前撒上一把胡椒粉。
此菜關(guān)鍵是勾熒，要把調(diào)料的味道全部沾裹到鱔條上去，而且要保持鱔條的嫩度，就是柔軟，即使當(dāng)初編炒硬的鱔魚肚皮，此時(shí)也要在汁中回軟。
以上就是響油鱔糊的做法的全部內(nèi)容，1、鍋燒熱，下入豬油，融化之后下入姜末、蒜末以及蔥段爆香。2、下入處理好的鱔魚段，烹入料酒，炒香之后加入水。3、燒開之后加入生抽、老抽、白糖調(diào)味。4、大火收汁，待汁水變少之后，加入水淀粉勾芡，再烹入香醋，即可出鍋。
